ワクワク大作戦 食品の変色に関する実験

P1000708 トリミング

ワクワク大作戦 官能検査のOJTの後、午後からは食品の変色に関する実験でした。
こちらは、1月に行ったラボのOJTの続きと、
エキサイティングな実験してるじゃん!と噂を聞きつけた他部署用に組み立てた実験です。

緑茶のタンニンの定量

まず初めは「緑茶のタンニンの定量」
緑茶中のタンニンの定量方法として、酒石酸鉄吸光光度法という方法があります。
これは、我が国においては緑茶ポリフェノールの準公的な分析法として採用されており、
ポリフェノール類の大部分をカテキン類が占める場合に適用可能な方法です。
今回は、市販のペットボトルのお茶を数種類購入して定量し、表示されている数字(カテキンで表示)や官能面との比較をしました。
カテキン含有量については全ての緑茶飲料に書かれているわけではありませんが、記載されているものに関してはほぼ一致。実験参加者はやった!とばかりのガッツボーズ☆
その後、実際飲んでみて味と定量した値と比較すると、一部においてタンニンの量と相関しないものがありました。なぜか?原材料名や商品コピーを見比べてディスカッションしてこのような理由ではないかと推測を立てていました(←こういうことが大切)
さらに原材料名を見たついでに、なぜこれ(添加物等)が含まれているのかを、化学的性質から説明し、なるほどー納得♪ でした。

アミノカルボニル反応(メイラード反応)

次に、アミノカルボニル反応の実験。
アミノカルボニル反応は糖とタンパク質あるいはアミノ酸が共存している状態で加熱すると起こる反応です。
さらに、糖の種類によってこの反応の強さが変わるので、
アミノ酸はグリシンのみとし、糖の種類をグルコース、スクロース、アラビノースと変え、さらに、これに蒸留水を混ぜたもの、炭酸水素ナトリウムの水溶液を混ぜたもの、酢酸水溶液によってpHを変えて、同じ糖とアミノ酸のでもpHの条件が変わることによって反応が変わるかについても体験してもらいました。
P1000710

加熱する前は透明でしたが、加熱することにより反応が起こり褐変し、
この程度においては、糖の種類によって違うことがわかりました。
またpHの違いにより、反応の強さが違うことも実感できたようでした。
今まで本で読んだことはあったけど、実際はこうなるんだ!という経験は、
頭のしっかり焼き付いたことでしょう。

ほうれん草の脂溶性色素の分離

こちらは前回好評だったので、メンバーを変えて実施。
ほうれん草は葉を見たときは緑色がしか認識できませんが、
クロマトグラフィーを使うと他の色素成分も目視で確認することができます。
さらに、脂溶性ビタミンであるカロテンも含まれていることが改めてわかり、
おーすごいー!と感じてもらえたようでした。

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