ワクワク大作戦 官能検査のOJT

官能検査のOJTをしたよ

ワクワク大作戦の食品表示基準のお話の翌日午前中は、
官能検査のOJTでした。

まずはテクスチャーから

味(甘味、塩味、酸味、苦味、旨味)については、識別し表現する能力があっても、食品の物理的評価であるテクスチャーについては、食品のカテゴリーによって評価項目によって表現方法が違うため、相当種類の訓練が必要です。
さらに、与えられた食品によって、どの属性で評価するべきかという判断能力も必要。
これらテクスチャーの属性に関しては、ISO5492 で規格化されており(2015年5月22日現在、最新版は2008年版)、これをもとに食品毎のテクスチャー属性を食べながら実感してもらいました。

次に「におい」

また、官能検査で必要な項目として「におい」があります。
特にネガティブなにおい(酸化したにおい、劣化したにおい)については、「百聞は一見に如かず」
実際に劣化・酸化したサンプルを作ってそれで官能検査をするのが一番!
ということで、ある揚げ菓子(米菓)を直射日光のあたるところで3か月間て保管しておいたものを官能検査しました。
結果は、これが油の酸化した匂いなんだーということで(油が酸化した商品は市場にはないので知らなくて当然)、脳内アハ!状態でした。
ちなみに、酸化にも段階があり、ちょっと酸化とめっちゃ酸化はにおいが明らかに違うので、そこも体験してもらい、かつ、油の酸化の理化学検査数値との関連も学習しました。
これらのことを、ひと通り行ったうえで、賞味期限設定のための保存試験における官能検査評価法はどのように行うのかをプリントに書きこみながら実施しました。
P1000702

このようにひと通り、ひとつのサンプル(揚げ菓子)で行った後、
しょうゆの劣化臭を学ぶ目的をかねて、昆布の佃煮にて同じように官能評価をしました。
書きながらいろんなコメントや会話が出てきてました。
どう書いたらいいのー?とりあえず自分の言葉で書こう。
においが悪くなってる。どの、どんなにおいか具体的に書かないと伝わらないよー
などなど。

ありそうでない、官能検査のOJT

いい意味でにぎやかなOJTで、かつ、なかなか経験できない内容だったので、
参加者のみなさんには大変喜んでいただきました。
主催者としてもこれが一番嬉しい。
次回は、違うものでまたやりましょう!と次につながるOJTとなりました。

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