外食産業に適したCleanlinessの仕組み

先日脱稿した原稿があがってきたので、ちょっとご紹介。
本当は、その原稿そのものをスキャンしてアップしたらいいんだけど、
事情により、内容をかいつまんで。

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外食産業の三大要素のQuality,Cleanliness,ServiceのうちのCleanliness
これについては、昨今何かと話題になっているけど、今に至った経緯をよく考えてみた。
そもそも、CleannessとかCleanlinessというのは、食品工場をベースにして作られてきた。
そのため、そのまま外食産業にあてはめると、どうしてもあてはまらない部分がでてくる。
例えば、食品工場は要求される清潔度合いによってゾーン分けが明確になっており、
人も物も非清潔区域から清潔区域行かないように動線が作られている。
それに引き換え外食産業、特に飲食店ではそのあたりが曖昧であり、決して明確ではない。
もし、明確にしないといけないとするならば、ひとつひとつのモノ・コトごとに細分化して決めていかないといけない。
その一方で、飲食店は視覚情報による第一印象が非常に重要になってくる。
つまり、食品工場では製造工程以外のエリア以上に飲食店はすべての場所において、視覚情報による第一印象が要求される。
この2つが決定的に違う点である。
その違いをよく理解しないで、従来よりある教科書や書籍に頼ると、飲食店にそぐわない仕組みやルールを作ってしまうことになる。
(教科書や書籍のほとんどが食品工場ベースで書かれているので)
今年はこの点に着目して、飲食店むけにカスタマイズしたCleanlinessの仕組みをつくりたい。
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